Mesero de banquetes: funciones y tareas

En qué se diferencia del mesero de restaurante

En un restaurante, las mesas llegan de a poco y cada mesero lleva su sección toda la noche. En banquetes, el salón entero se sienta a la misma hora y todos los platos de un tiempo salen juntos. Eso cambia el trabajo:

• El menú ya está decidido en la orden de evento; nadie toma órdenes de comida, salvo las comidas especiales
• El equipo trabaja en conjunto, y el capitán marca el ritmo de cada tiempo
• El turno incluye el montaje y el desmontaje del salón, no solo el servicio
• No hay una sección fija toda la noche: puede tocarle un grupo de mesas, una línea de buffet o una estación, según el evento
• Las horas de llamada se mueven con el evento: lo llaman para una hora que depende del inicio del evento, no para un turno fijo
• El número de meseros sale del número de invitados y del tipo de servicio: en una cena emplatada, el punto de partida de Hotelwright es 1 mesero por cada 20 invitados (vea cuántos meseros por invitado)

En inglés, el cargo es banquet server. El glosario de banquetes tiene el resto del vocabulario del salón.

Antes del evento: el montaje

Lo que hace el mesero al llegar, antes de que abran las puertas:

• Poner la mantelería y montar las mesas según el diagrama
• Doblar servilletas
• Pulir cristalería y cubiertos
• Poner centros de mesa, números de mesa y tarjetas
• Montar las estaciones de apoyo de su sección
• En un buffet: ayudar a montar la línea y encender los chafers
• Agua y pan en las mesas, a la hora que diga el capitán

La hora de llamada de los meseros es bastante antes del inicio. En Hotelwright, el punto de partida es 120 minutos antes del inicio del evento (60 en una pausa café), y cada hotel lo cambia en sus reglas de personal.

La junta previa

Antes del servicio, el capitán reúne al equipo unos minutos. Ahí el mesero se entera de:

• Qué mesas o qué sección le tocan
• El menú, los tiempos y a qué hora sale cada uno
• Qué invitados tienen comidas especiales o alergias, y en qué mesa están
• La mesa principal o VIP, y quién la atiende
• Los momentos del evento: discursos, brindis, premios

Si algo no le quedó claro, es el momento de preguntar. La plantilla de junta previa muestra lo que cubre el capitán.

Durante el servicio

• Servir los tiempos: en una cena emplatada, todos los platos de un tiempo salen y llegan juntos. Se sirve y se retira en el orden que marca el capitán.
• Retirar entre tiempos: cuando la mesa terminó, no antes, y sin apilar platos frente a los invitados.
• Vino servido: si la orden dice vino servido, el mesero sirve y rellena en la mesa. Por eso el punto de partida baja a 1 mesero por cada 16 invitados.
• Buffet: reponer la línea antes de que se vea vacía, retirar platos de las mesas y servir bebidas.
• Café con el postre: en una cena emplatada, el café y el té suelen salir con el último tiempo.

Alergias: nunca adivine. Si un invitado pregunta qué lleva un platillo, no conteste de memoria. Diga "Déjeme confirmarlo con la cocina" (Let me check with the kitchen) y vaya con su capitán. Los nombres de los alérgenos en inglés y español están en alérgenos principales de la FDA.

Después: el desmontaje

• Levantar y limpiar las mesas
• Quitar la mantelería y embolsarla
• Desmontar los chafers del buffet
• Llevar la basura y devolver el equipo a su lugar
• Volver a montar el salón si sigue otro evento
• Avisar al capitán antes de irse; el capitán confirma que el salón quedó como dice la orden

El turno termina cuando el salón está listo, no cuando se va el último invitado. Sus horas de entrada y salida van a la oficina para que sus horas queden bien. En Hotelwright, el punto de partida es una hora de salida 60 minutos después del fin del evento, y cada hotel lo ajusta.

El garrotero

El garrotero (busser) trabaja junto a los meseros y los deja concentrarse en servir. Sus funciones:

• Agua, pan y mantequilla en las mesas
• Retirar platos y cubiertos sucios y llevarlos a la cocina
• Reponer cristalería, hielo y servilletas en las estaciones de apoyo
• Ayudar en el montaje y en el desmontaje

El punto de partida de Hotelwright es 1 garrotero por cada 3 meseros, y 1 por cada 2 cuando hay una mesa VIP. La llamada del garrotero es 90 minutos antes del inicio del evento (60 en una pausa café), y su turno termina 60 minutos después del fin. Cada hotel lo cambia en sus reglas de personal.

El teléfono en vez del chat del grupo

En los hoteles que usan Hotelwright con el plan Equipo, el mesero ve sus turnos de los próximos 14 días en el teléfono, en inglés o en español: hora de llamada, salón, evento, cargo y descanso. Confirma con un toque, toma turnos disponibles y avisa si no puede ir. No hay que instalar nada: la invitación es un enlace por correo que se abre en el navegador del teléfono. Vea la app para capitanes y personal.

Descripción de puesto lista para usar

Cópiela y edítela para su hotel. Es una plantilla, no una oferta de trabajo real.

Mesero de banquetes, [nombre del hotel]

Resumen: El mesero de banquetes monta, sirve y desmonta los eventos de banquetes con el estándar del hotel, trabajando con la orden de evento y la dirección del capitán.

Responsabilidades

• Presentarse a la hora de llamada y asistir a la junta previa

• Montar mesas, líneas de buffet y estaciones como pida la orden de evento

• Servir y retirar los tiempos a la mesa, reponer los buffets y servir bebidas

• Consultar con el capitán y la cocina cualquier pregunta de un invitado sobre alérgenos

• Desmontar y volver a montar el salón después del evento

• Reportar las horas de entrada y salida a la oficina de banquetes

Requisitos

• Capaz de cargar charolas y estar de pie durante todo el turno [edite según su hotel]

• Sigue las reglas locales del hotel sobre servicio de alcohol e inocuidad de alimentos

• Trabaja bien en equipo y con un horario

• Comunicación en español [e inglés, si el cargo lo requiere]