El Código de Alimentos de la FDA y los avisos de alérgenos en el buffet

Qué es el Código de Alimentos

La FDA publica el Código de Alimentos como un código modelo. Se ofrece para que lo adopten jurisdicciones gubernamentales locales, estatales y federales, y cada uno decide qué edición y qué cambios aplicar. Por eso un mismo buffet puede regirse por ediciones distintas en lugares distintos. Vea la página de la FDA (en inglés): Food Code 2022. La FDA ya publicó una edición de 2026, que su página del Código de Alimentos lista como la más reciente (al 17 de septiembre de 2026); los datos de 2022 de abajo son los de la edición que incorporó el sésamo y la sección del aviso de alérgenos.

De qué trata la sección 3-602.12

La sección 3-602.12 de la edición 2022 trata del aviso escrito de los alérgenos principales cuando el alimento no viene empacado. Un buffet de banquete es comida sin empaque, así que esta es la sección de la que se habla en las cocinas de hoteles. La página de la FDA sobre el cambio de 2022 (en inglés) lo describe y menciona como medios de aviso escrito, entre otros, avisos en el menú, etiquetas, tarjetas de mesa o letreros; lea esa página y el texto del código, no un resumen de terceros: FDA: el sésamo en el Código de Alimentos 2022.

Los nueve alérgenos principales

La FDA enumera nueve: leche, huevos, pescado, mariscos crustáceos, frutos secos, cacahuetes, trigo, soja y sésamo (el sésamo se añadió con vigencia desde el 1 de enero de 2023). Vea la página de alergias alimentarias de la FDA (en inglés). Las etiquetas de Hotelwright usan estos nueve nombres, en español e inglés, de una lista fija. En EE. UU. muchas personas también dicen «cacahuates» y «soya»; Hotelwright usa «cacahuetes» y «soja». Vea los nueve en los dos idiomas en la leyenda de alérgenos para etiquetas.

Qué preguntar a su departamento de salud

1. ¿Qué edición del Código de Alimentos aplican a banquetes y buffets?
2. ¿El aviso escrito de alérgenos se aplica a nuestra comida de buffet sin empaque, y en qué forma lo aceptan (etiqueta, letrero, línea del menú)?
3. ¿El aviso debe nombrar los alérgenos plato por plato, o puede remitir a una persona?
4. ¿Debemos guardar algo, como un juego de etiquetas impresas o un registro de quién las revisó?

Anote las respuestas en la hoja de la junta previa para que todos los capitanes digan lo mismo.

Cómo encajan las etiquetas de Hotelwright

Hotelwright imprime la línea Contiene de los nueve alérgenos solo después de que un gerente confirma los alérgenos del evento, y registra quién lo confirmó y cuándo. Mientras tanto, la etiqueta dice «Alérgenos sin confirmar». Hotelwright no detecta alérgenos ni verifica recetas: el hotel es responsable de la lista que confirma y de cualquier aviso que exijan sus reglas locales. Imprimir etiquetas no basta por sí solo para cumplir una norma; pregunte a su departamento de salud. Vea etiquetas de buffet con alérgenos y requisitos de las etiquetas de buffet.

Fuentes

• FDA: Food Code 2022 (en inglés)
• FDA: Addition to the 2022 Food Code - Sesame added as a Major Food Allergen (en inglés)
• Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA): Food Allergies (en inglés)
• FDA: Código de Alimentos, Food Code (en inglés)